aujourd'hui 21h
A l’origine de Terrakoa, il y a Stéphane Lafet et une rencontre à l’autre bout du monde : « J’ai eu un coup de cœur il y a 15 ans lors d’un voyage en famille avec un chauffeur à Madagascar. C’est vraiment une histoire d’amitié. Un jour je lui ai dit qu’on ferait un projet ensemble. »
Et c’est en 2018 que cette idée s’est concrétisée avec l’achat d’un terrain et la volonté d’y planter des cacaotiers pour maîtriser la fabrication du chocolat de la graine de fève de cacao à la tablette. L'aventure Terrakoa était lancée.
C’est un terrain de 12 hectares, où durant cinq ans, 4000 cacaotiers ont grandi et n'ont commencé à produire que cette année. Il existe trois grandes variétés de cacaotier dans le monde. Le choix s’est porté sur la variété criollo. C’est la variété royale qui permet de produire un chocolat d’origine très doux, et peu amer.
Ces arbres sont plantés au cœur de la forêt, sous de grands arbres. C’est la technique traditionnelle de la culture du cacao. Sur place, il y a aussi des ananas, du poivre, des fruits de la passion qui ont été plantés. Par exemple, la vanille qui est intégrée dans les tablettes de chocolat et les desserts vient directement de cette plantation de Madagascar. Des gousses sont également en vente dans la boutique de Marseille.
C’est un projet global, puisqu’il sera prochainement possible de venir voir la plantation directement à Madagascar. Un ecolodge avec 4 chambres a été créé. Il permettra de faire des ateliers et être vraiment au cœur de la plantation, et de découvrir le travail des 13 employés présents sur place.
Situé dans l’ancienne Imprimerie Nouvelle de la Rue Sainte, l’atelier Terrakoa est aménagé en plusieurs espaces.
Une moitié est consacrée à la fabrication du chocolat à partir des fèves importées de la plantation de Madagascar et quelques unes en complément de Colombie.
A Madagascar, une fois récoltées, les graines sont sorties des cabosses, fermentées, triées et séchées. Elles arrivent alors directement à Marseille dans ces grands sacs traditionnels en jute.
C’est ici dans l’atelier de Marseille que les graines de cacao sont transformées en tablettes de chocolat. Il y a environ sept étapes pour y arriver : le tri, la torréfaction des fèves puis les différentes étapes permettant de transformer le cacao brut en chocolat. La matière première est noble et Terrakoa a investi dans des machines modernes pour perfectionner la réalisation du chocolat.
On monte ensuite à l’étage. Place désormais aux pâtissiers et chocolatiers : Après quelques jours de repos, le chocolat pur est travaillé pour être mélangé avec d’autres ingrédients. Outre les tablettes de chocolat individuelles, Terrakoa propose des déclinaisons en pâtisseries : cookies, cakes, ou encore pâtes à tartiner.
Le produit phare est bien sûr la traditionnelle tablette, proposée dans un emballage sans aucun plastique. Il y a environ une cinquantaine de déclinaisons de chocolats. Du chocolat noir traditionnel, dont une tablette à 100% de cacao, très amère et pas sucrée, mais aussi de nombreux assemblages. Chocolat au lait, aux noisettes, à la fleur de sel, fourré au sésame ou au praliné, parfumé au combava, une sorte de petit citron…
Contrairement à l’immense majorité des chocolatiers qui achètent des pistoles de chocolats à de grands groupes industriels, Terrakoa réalise l’intégralité des étapes de fabrication. Cela lui permet de maîtriser parfaitement les goûts en jouant sur la fermentation des fèves, la torréfaction ou les techniques de conchage.
On peut ainsi avoir une précision dans le processus de fabrication avec une notion de millésime pour chaque récolte et mettre en valeur des différences de goûts obtenus lors des variantes dans ces étapes de fabrication. Ce qui est quelque chose d’unique pour un chocolatier.
Outre la boutique de chocolat et ses nombreuses déclinaisons, Terrakoa propose un espace de salon de thé pour déguster sur place mais aussi un espace pour des ateliers culinaires et de découverte du monde du cacao et des secrets du chocolat.
Le premier atelier aura lieu le 19 octobre 2024, et permettra de découvrir tout l’univers du cacao, de la fève à la tablette. Ces ateliers en petit format, 6 personnes, permettront, outre un cours magistral, de manipuler la matière pour repartir avec sa propre tablette faite de ses mains.
D’autres ateliers seront également proposés pour les familles et particulièrement les enfants.
